10 zlatých pravidiel pre výrobu marmelád

1. Spoznajte svoje ovocie!

Ak vyrábate marmeládu od decembra do februára, mali by ste mať dobrú výhovorku, že nepoužívate sezónne, pomenované Seville pomaranče.

Ich ostrá horká šťava sa ožení s cukrom, aby vytvorila dokonale vyváženú, sladkú, ale príjemne horkú konzervu naplnenú čerstvou ovocnou príchuťou. Organické sevillské pomaranče sú pre marmeládu lepšie, pretože k nim pridávate šupku, ktorá by sa inak postriekala pesticídmi. Či už je to organické alebo nie, je vhodné jemne opláchnuť kožu pod tečúcou vodou.

Po zvyšok roka ochutnajte chuť iných citrusových plodov - napríklad odšťavovaných pomarančov, grapefruitov, citrónov a limetiek.

2. Ísť pomaly!

Marmeláda je klasický zážitok s pomalým jedlom. Zapnite rádio a urobte si čas v každom kroku receptu. Neexistuje žiadna rýchla oprava.

Koniec koncov, akonáhle budete mať džbán s poháre naplnené marmeládou, ovocie tohto zimného rituálu si budete môcť vychutnať až do konca roka. Je to investícia.

3. Pripravte sa správne!

Maslinová panvica je nevyhnutnosťou. Jeho ťažké dno odvádza teplo pre rovnomerný var a široké, hlboké strany zaisťujú účinné a rovnomerné odparovanie a tiež zabraňujú príliš veľkému množeniu horúcich šupín z varu.

KÚPTE TERAZ Maslin Jam Pan, Lakeland

Mušelínové štvorce sú potrebné pre väčšinu marmeládových receptov, aby sa zhromaždili kôstky bohaté na pektín a šúpali sa do vrecka (pozri tipy na pektíny nižšie). Kravata s kuchynskou šnúrkou alebo hrubou gumičkou.

Teplomer cukru je veľmi užitočný pre amatérskych výrobcov marmelád. Môžete použiť test vrások alebo vločiek (pozri tipy na testovanie nižšie), ale presnú teplotu z teplomera cukru, ktorý bol bezpečne zovretý na bok panvy a zmeral 104,5˚C, čo ukazuje, že bod nastavenia bol dosiahol.

Nevyhnutné sú džemy alebo džemy v štýle Jamner alebo Kilner s pevne priliehajúcimi viečkami. Na trhu je veľa. Najdôležitejšou vecou je sterilizácia a správne zaseknutie jamu.

Nálevka so širokým hrdlom nie je nevyhnutná, ale je užitočná na zníženie neporiadku pri zalievaní.

4. Pochopte pektín!

Pektín je lepidlo, ktoré nastavuje marmelády a džemy na lesklý gél. Rôzne druhy ovocia obsahujú rôzne úrovne prirodzene sa vyskytujúceho pektínu. Hranice a dužina Seville pomarančov sú obzvlášť bohaté na pektín. To je dôvod, prečo vás v recepte z oranžovej marmelády v Seville požiada, aby ste pred pridaním cukru vyzbierali kôstky a dužinu v mušelínovom vrecku, aby sa dusila nasekanou šupkou. Dlhé dusenie uvoľňuje pektín do tekutiny a zvyčajne nasleduje dobré stlačenie puzdra na mušelínu, aby sa zaistilo, že každý posledný kúsok ho urobil v marmeláde, aby sa nastavil.

5. Dokonalú šupku!

Tenká, stredne silná alebo silne rezaná šupka je naozaj vecou preferencie, ale nech si vyberiete čokoľvek, držte sa jej. „Najlepšie“ marmelády by mali byť vyplnené dokonale rovnomernými kúskami, ktoré si vyžadujú určitý čas, aby sa rozkrájali, aby sa v rádiu rozrezali a s trpezlivosťou nasekali. Šupka musí byť tiež veľmi mäkká pred naliatím do cukru, pretože po pridaní cukru už nezmäkne. To je dôvod, prečo niektoré recepty vyžadujú namáčanie cez noc (pozri tip na časovanie nižšie).

6. Vyberte si správny cukor!

Je to cukor, ktorý zachováva marmeládu as takou veľkou časťou, ktorá je vo vašej konzervácii, je dobré pochopiť, ktorý spôsob si vybrať.

Vyvarujte sa kukuričného cukru - jeho jemné kryštály sú ideálne na vytvorenie jemnej drviny pri pečení, ale v marmeláde potrebujete väčšie kryštály, ktoré sa pomaly rozpúšťajú.

Granulovaný je cukor na výrobu marmelád. Jeho väčšie kryštály sa rýchlo a čisto rozpustia, čím sa vytvorí číra, jantárová kvapalina, ktorá najlepšie zobrazuje dokonale zavesenú šupku. Biela granulovaná a nerafinovaná zlatá granulovaná chuť sa navzájom úplne líši a oplatí sa experimentovať. Biely granulát vytvára jasnejšiu marmeládu, zatiaľ čo zlato vytvára tmavšiu konzervačnú látku a dodáva lahodné karamelové tóny.

Tmavo hnedé cukry a melasa dodávajú hĺbke a tme, aby sa z nej vytvorili náladové marmelády. Mali by ste ich pridať iba v prípade, ak si ich recept vyžaduje alebo ak ste si skutočne istí, že si vytvoríte vlastný recept.

Konzervačný cukor má ešte väčšie kryštály, ako je granulovaný, pre pomalšie rozpustenie, takže sa znižuje potreba miešania a odstreďovania. Vytvára tiež menej peny pre jasnejšie zachovanie.

Džemový cukor obsahuje pridaný pektín a obvykle nie je potrebný pre mexickú marmeládu Seville z dôvodu vysokých, prirodzene sa vyskytujúcich hladín pektínu v ovocí. Možno budete musieť použiť v marmeláde vyrobenej z odšťavovacích pomarančov na zvýšenie obsahu pektínu a podpory.

Niektoré recepty vás požiadajú, aby ste cukor zahriali v nízkej rúre a až potom ho pridajte do panvice. Tým sa zabráni poklesu teploty v panvici, keď sa pridá cukor, a v dôsledku toho sa skracuje čas varenia, čo je výhodné; kratšia doba varenia = jasnejšia ovocná aróma.

Nezabudnite: všetky cukrové kryštály sa musia rozpustiť skôr, ako sa teplota zvýši a varí sa na nastavenie. Môže to trvať 20 a viac minút.

7. Vedzte, že načasovanie je kľúčové!

Niektoré recepty vás vyzývajú, aby ste pred varením namočili kôru cez noc. To znamená, že zmäkčenie pri varení bude trvať kratšie. Kratšie varenie povedie k jasnejšej ovocnej marmeláde s príchuťou ovocia. Dlhšie varenie znamená strednú a náladovú marmeládu.

8. Sterilizovať!

Marmeláda je skvelým darčekom, ale aby sa predišlo akýmkoľvek nežiadúcim (plesnivým) prekvapeniam, sterilizujte poháre a vybavenie tesne pred tým, ako sa marmeláda uvedie do varu, aby sa postavila. Umyte džemy, viečka a gumové krúžky typu Kilner v horúcej mydlovej vode. Opláchnite, potom preneste iba poháre a viečka do pražiacej plechovky a zahrievajte v peci predhriatej na 140 ° C (ventilátor 120 ° C) 20 minút. Všetky marmelády, ktoré prichádzajú do styku s nektárom, udržiavajte v kontakte (napríklad čajové lyžičky, naberačky, široký krk) lieviky a gumené krúžky s pohonom Kilner) vo veľkej panvici alebo pažbe potiahnutej vodou na nízkej úrovni varu, aby ste ich dôsledne udržali čistote. Kovové kliešte ponorte do vriacej vody, aby ste ich sterilizovali ešte predtým, ako nadvihnete riad, a pred použitím ich nechajte krátko vychladnúť na vzduchu.

9. Test bodu nastavenia!

Toto je kľúčová súčasť všetkých marmelád a výroby konzerv. Akonáhle sa cukor roztopí a sirup je číry, zvýšite teplotu na „vriaci var“, kde zmes bude po celej panvici intenzívne bublať. Po uvarení bude pektín, cukor a kyslé ovocie spolupracovať na vytvorení marmelády. Je potrebné poznamenať, že oranžová marmeláda Seville by nikdy nemala byť tuhá - mala by mať ľahko nastaviteľnú a rozotierateľnú želé. Existujú tri spôsoby, ako otestovať bod nastavenia, stupeň, v ktorom sa konzerva nastaví po ochladení na izbovú teplotu:

„Test vrások“ –

Vložte niekoľko tanierov do mrazničky, aby sa tento test ochladil. Potom, čo bola marmeláda 15 minút na vriacom vývare, vyberte ju z tepla a trochu lyžičkou (pomocou sterilizovanej čajovej lyžičky) nasaďte na studenú tanierik. Nechajte minútu vychladnúť a potom zatlačte prstom cez zmes - povrch marmelády sa zvrásní, ak je nastavený. Ak to tak nie je, varte ďalších 5 minút a potom test opakujte. Hladiny pektínu sa líšia vo všetkých sevillských pomerančoch, takže dosiahnutie nastavovacieho bodu môže trvať až 35 minút.

„Test vločiek“ –

Niektoré purpurové marmelády používajú test vločiek. Ponorte drevenú lyžicu do marmelády, pridržte nad panvicu a niekoľkokrát točte. Z lyžice v kvapke kvapiek kvapne nastavená marmeláda.

„Test proti zlyhaniu“ –

Použitie teplomera na cukre, ktorý sa dá bezpečne pripevniť na bok vašej panvice, je skvelá voľba pre amatérov. Teplota potrebná pre bod nastavenia je 104,5 ° C. V tomto okamihu môžete odstrániť panvicu z varu a pomocou testu vrások zistiť, ako sa chová nastavená marmeláda.

10. Pot dokonale!

Džem sa musí na panvici 15 minút usadiť a mierne zahusťovať, aby kôra bola zavesená na marmeláde. Ak hrnete, keď je horúco, kôra sa vznáša na vrch pohárov.
Sterilizované poháre je však potrebné naplniť ešte v horúcom stave - takže vaša marmeláda ešte nedosiahla nastavenú hodnotu, takže ju môžete uložiť vo vypnutej rúre.

Dbajte na to, aby ich nádoby boli v rúre pri pečení, a pritom ich plňte sterilizovanou panvou. Plechovka zhromaždí akékoľvek kvapky - a určite ich bude, bez ohľadu na to, ako opatrne sa snažíte naplniť poháre.

Naplňte nádoby čo najplnejšie do najmenšieho množstva „priestoru hlavy“, kde by vzduch v kontakte s marmeládou mohol viesť ku kontaminácii.

Ak majú džemy správne priliehajúce viečka, nie sú potrebné voskové disky, ale niektorí ľudia ich radi používajú z nostalgických dôvodov (Lakeland ich predáva od 2,79 GBP za 200). Pred zaskrutkovaním veka pridajte na povrch marmelády voskové disky lesklou stranou dole, aby ste vytvorili tesnenie. Za horúca priskrutkujte veko.

Hneď ako vychladnú, dajte poháre poslednú skrutku a očistite ich od lepivosti horúcou vlhkou handrou.

Ak štítky nalepujete na lepivé štítky, pred nalepením ich do studených nádob.